Гергана ГАДЖЕВАЖЕНАТА
Гергана ГАДЖЕВА
Освен че са в крак с модата и са еманципирани, италианските жени все повече се интересуват от здравословно хранене. Макар и трудно да въвеждат нови и необичайни храни във всекидневието си, много от тях вече се стремят да ограничават консумирането на захар, рафинирани въглехидрати и животински мазнини. На обяд младите дами просто си поръчват богата зелена салата с риба тон и бутилка минерална вода или пресно изцеден портокалов сок. В италианската кухня изобилстват рецепти с най-разнообразни зърнени и бобови култури: ечемик, елда, просо, ориз, леблебия. Типичният качамак на областта Венето, т.нар. polenta taragna се приготвя от царевично и 35% елдово брашно. Дамите от Ботуша прояваяват все по-голям интерес към магазините за здравословни и екологично чисти продукти. За разлика от българските обаче в биологичните магазини в Италия не се предлагат храни с изкуствени подсладители вместо захар, а просто се използва много по-здравословната тръстикова захар, а също фруктоза, малц и други естествени подсладители. Гарантирано е качеството на храните и биологичният им произход. Освен магазините, все повече стават и ресторантите, в които кухнята е съобразена с тенденциите в здравословния начин на живот. От няколко десетилетия макробиотичната кухня привлича вниманието на ценителите на доброто хранене. Мнозина в България са чували за нея, но малцина може би знаят какво точно представлява тя и защо все повече ресторанти и хотели в Италия привличат многбройна клиентела именно с този начин на хранене.
Известно е, че е здравословна и диетична, но хубавото е да открием , че може да бъде разнообразна и с превъзходен вкус.
Какво представлява макробиотичната кухня? Безвкусна смес от семена, ориз, водорасли? Така си мислят някои. Всъщност с малко сръчност и фантазия - каквито не липсват на българската домакиня, могат да се приготвят вкусни ястия. Освен всичко друго те са очистителни и диетични. В това всеки, който посети Торболе - малко живо-писно градче на брега на езерото Лаго ди Гарда в Северна Италия, може сам да се убеди. В някои ресторанти години наред се организират седмици за отслабване и детоксикация на организма именно на основата на макробиотичната кухня и под ръководството на специалист. Курсът предвижда уводна лекция върху основните принципи на този вид хранене. Два пъти в седмицата клиентите се допускат в кухнята, за да научат и изпробват всички тайни при приготвянето на ястията, естествено в присъствието на експерт. В края на седмицата всеки се прибира вкъщи с програма, която трябва да спазва, и със съответните рецепти. Ето едно примерно меню.
Меню А
Предястие: пресен сок (моркови, целина, ябълка) - задължителен винаги, когато ястието съдържа животински протеини.
Първо: Пасирани зеленчуци
Второ: Сомо ново
Гарнитура: Прясна салата от различни зеленчуци: моркови, домати, зеле, зелена салата, сладка царевица
Вечеря: Супа мисо (растителни протеини), след това купчинка просо на фурна или ориз по селски като второ, гарнирано с порция зеленчуци (сладък лук или салата с червено цвекло)
Меню Б
Първо: сезонни зеленчуци на скара
Второ: Карбонара със зеленчуци
Гарнитура: салата
Вечеря: супа с грах и овес, кус-кус със зеленчуци за второ, сурови зеленчуци за гарнитура.
Терминът макробиотика е заимстван от древногръцката философия от епохата на Хипократ: от думите makros и bios, чието значение е дълъг живот. Някои го наричат учение, а създателите му говорят за нова научна дисциплина, съставена от правила за рационално хранене. Спазването им гарантира дълголетие на човека. Възниква в Япония. Автор на съвременната концепция е Джорж Ошава. Учението е вдъхновено от начина на живот на монасите дзен и се базира на древната, отпреди 5000 години, източна философия за двойствеността и равновесието в природата. Според това разбиране и храните се делят на студени ин и топли ян (двете противоположности, които господстват в света според философията Тао) и ако те се приемат както трябва, може да се постигне хармония, щастие и дълголетие. Топлите храни загряват организма ни и според специалистите в тази област трябва да се консумират при обща слабост и депресивни състояния. И обратно - студените го охлаждат и се препоръчват при възникването на остри възпалителни заболявания и при стрес.
Продуктите ин са киселинни и към тях: принадлежат просо, ръж, зеле, цвекло, магданоз, хрян, стафиди, плодове, олио и масло, мед, мляко, сметана, извара, риба, пилешко и телешко месо, както и всички напитки, вкл. и вода и чай.
Продуктите ян са алкални и към тях спадат пшеницата и овесът, червеният и черният пипер, сол, копър, чесън, лук, горчица, мак, орехи, джинджифил, кориандър, овнешко, патешко и пуешко месо, дивечът, хайверът, яйцата и сиренето.
Има и една група от неутрални продукти. Това са бобовите растения и варивата изобщо, картофите, морковите, доматите, краставиците, тиквата, ряпата и динята.
Тази класификация е доста изчерпателна, но ние трябва да имаме предвид, че диетата ни трябва да се променя в зависимост от сезона, пола, възрастта и характера на нашата работа. През лятото е по-добре да ядем охлаждащи ястия. Северните народи пък трябва да наблягат повече на загряващите храни.
Според запознатите с макробиотичното хранене диетата ни, за да бъде хармонична, трябва да се състои от 7 части ин и 1 част ян продукти. Това означава, че ежедневното ни меню е добре да включва 50% пълнозърнести култури, 25% белтъчини, от които 10 % от животински произход и 15% от растителен, 25% трябва да са зеленчуците и плодовете (варени и сурови) и около 10 % варива. Месото, рибата и птиците трябва да заемат едва една осма част от нашата дневна доза. Интересно е да се научи, че макробиотиците са застъпници на вегетарианството. Те смятат, че животинските белтъчини увеличават киселинността на кръвта, а при напълно здравия човек тя трябва да е леко алкална. Увеличената киселинност на кръвта води до хронична умора и причинява повечето от болестите на вътрешните органи.
Диетата се базира предимно на пълнозърнести и екологично чисти продукти от растителен произход. Храната, която се приготвя бавно и се съхранява след това продължително, не е за препоръчване. Не са за препоръчване и сладоледът, шоколадът, газираните напитки, саламите и консервите. Предвижда се елиминирането на захарта и драстичното намаляване на растителните протеини и животинските мазнини. Ако основното блюдо все пак е месно или от риба, храненето започва винаги с пресно изцеден зеленчуков сок, освен супата, за да се подпомогне храносмилането на животинските протеини.
Важно е да се отбележи също така, че захарта в никакъв случай не бива да бъде замествана от изкуствени подсладители като аспартам (другото име на нутрасуит), отбелязван на етикетите с Е 951, захарин - Е 954, ацелсулфам К - Е 950, хуксол, манитол - Е 421, сорбитол Е 420. Всички те са изключително вредни. Употребата им в бебешки и детски храни е абсолютно забранена.
Трябва да бъдат цели, т.е необработени. Необходимо е да се консумират пшеница, ориз, ечемик, овес, просо, елда, ръж и царевица. Тук влизат и Кокоh ( смес от различни брашна, обогатени със сусам и соя) и Arrowroot (нишесте, придобито от едноименното растение).
Тахинът е сусамово масло, често се прибавя към соевия сос за подправяне на супите. Сусамът представлява ситни зърна, богати на мазнини, от които се получава и гомазио. Маслото и маргаринът не се предвиждат при този вид хранене, но може да се консумира студенопресован зехтин.
Те са много използвани, защото са богати на минерални соли и витамини. Сред по-известните са Iziki - тъмно на цвят на дълги ивици, чийто вкус е много характерен и се консумира заедно с тамари (соева салца), Wakame, Kombu - сладко и приятно на вкус. Nato и Dashi са негови разновидности. И най-накрая Dulse - ароматно и малко пикантно водорасло с пурпурно червен цвят.
Леща, леблебия, соя, Аzuki (червена и дребна соя, използвана предимно в супите от японската кухня. Водата от варенето на всички бобови и зърнени култури се препоръчва да се пие, тъй като е богата на минерали и витамини и е много хранителна. Ечемичната вода например увеличава млякото на кърмачките.
* Пълнозърнести и екологично чисти зъ-рнени храни: ориз, просо, пшеница, ечемик, овес, жито, царевица и др.;
* Екологично чисти плодове и зеленчуци според сезона: да се режат винаги по посока на растежа им, за да се запази непокътната енергията на растението. Да се варят на много бавен огън, за да се съхранят по-добре хранителните им качества;
* Зехтин (в малки количества);
* Специални подправки и предимно билки: тамари, мизо, гомазио, водорасли, сусам;
* Мед (подходящо при проблеми с теглото).
* Червено месо;
* Рафинирани захари;
* Животински мазнини.
Умерено да се консумират:
* Животински протеини (бяло месо и риба) - в никакъв случай повече от веднъж на ден;
* Яйца, прясно мляко и млечни продукти (само като съставки);
* Козе мляко.
Рецепти
В малко олио се задушават нарязаните зеленчуци (моркови, лук, зеле Верца или тиквички в зависимост от сезона). Сварява се пастата от пълнозърнесто брашно и се прецежда като водата от варенето се запазва, тъй като е богата на винамини се добавя в супите). Смесва се със зеленчуците, прибавя се и разбито яйце с малко пармезан и се разбърква много бързо.
По дължина се нарязват една краставица и целина, прибавят се гроздови зърна и предварително сварени с малко сол раци. Всичко това се разбърква с олио, лимон и нарязан магданоз.
Зеленчуците се нарязват по посока на растежа, намазват се с олио и се слагат на скарата. На края се поръсват с морска сол и гомазио.
В малко зехтин се задушава лук, като се внимава да не загори. Прибавят се зеленчуци по вкус и се оставят да поврат на бавен огън. След това всичко се пасира и се прибавя щипка тамари и се поръсва с гомазио. Кафявият ориз - основата, която никога не бива да липсва. Съвсем леко се задушава лукът в малко студенопресовано олио (може да го намерите в магазините за здравословно хранене на цена около 2.30 лв.) или зехтин екстравърджин, като се внимава да не загори. След това се прибавя необходимото количество ориз и зеленчуков бульон, най-добре домашно приготвен, и се оставя да поври един час. Така приготвен, оризът може да се запази в хладилника за седмица. Необходимо е само всеки ден да се разрежда с малко бульон. Ако искате да се получи ризото, е достатъчно да прибавите нарязани зеленчуци, докато се вари.
МИСО е тестено изделие от соя, богата на растителни протеини, витамини и минерали. Използва се сурова в супите.
ТАМАРИ е вид течен соев сос, богат на протеини и важни ензими. Може успешно да замести готовите купчета бульон.
ГОМАЗИО представлява печени и смлени сусамови семена и нерафинирана морска сол.
ВОДОРАСЛИТЕ са важен източник на минерални соли. Има дава типа: уакаме (за супи) и комбу (при варенето на бобовите култури, неутрализира образуването на газове и помага за по-лесното храносмилане).* Яжте плодовете само в началото или далече от храненето
* Не смесвайте на едно и също ядене зърнени храни и такива, които съдържат азот (месо и животински продукти). Нито животински с растителни протеини.
* Не пийте по време на хранене. Приемайте обилно течности през целия ден.
* Дъвчете бавно и внимателно, за да помогнете на храносмилането и да усетите вкуса на яденето.